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红烧肉里的白糖和冰糖有什么区别?

2018-10-30 07:16:03 来源: 浏览:6805次 评论:0

红烧肉只有糖、酒、醋、酱油,不多放任何不该有的调料香料,也不多加任何不该加的工序,才能烧制出真正意义上的红烧肉,那才是原汁原味、至醇至厚的品相。上乘的红烧肉应该是肥而不腻,酥而不碎,甜而不粘,浓而不咸。可以说,红烧肉几乎是满足了所有人的喜好。



谁都知道,糖是烧制红烧肉必备的调料,那么,红烧肉是放冰糖和白糖有啥区别呢?先看看这些糖的做法。白糖分白砂糖和绵白糖,白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖,而绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。



而冰糖,则是用白砂糖溶化成液体,经过烧制,去杂质,然后蒸发水分,使其在40℃左右条件下自然结晶而成,亦可冷冻结晶而成。由其做法可看出,冰糖质地更纯,甜度更高。红烧肉这道菜,显然更适合用冰糖,色泽上会更透明,口感会更醇更甜。



肉里的蛋白质、氨基酸和糖加热后发生的美拉德反应,是各种肉类香气的来源。至于做红烧肉的时候糖的数量,大概是一斤肉一两糖,冰糖甜度高,味道纯,透明度也高,是红烧肉这道菜的关键。放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,等到汤水收干,有油亮泛起来,这道菜就烧好了。做红烧肉放糖的诀窍大家知道了吧!


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